Raphaël Hun s’est installé en 2021 dans les Cévennes pour produire du safran à Anduze. Bénéficiaire de la marque Esprit parc national, il propose notamment un sirop à base de cette épice au goût intense et enveloppant.
Passionné par les épices, suite à de nombreux voyages effectués en Inde et au Moyen-Orient, Raphaël a choisi les Cévennes pour y développer une activité agricole en bioécologie, après avoir suivi des formations. « J’ai souhaité allier le côté terroir et exotique : le safran s’est imposé ! ». Il a repris une safranière à Anduze suite au départ à la retraite de ses propriétaires. « C’est une belle terre, bien exposée et bien drainée ». Sur 3 000 m², entre 30 000 et 35 000 bulbes sont plantés. De la famille des crocus (Crocus sativus), le safran fleurit à l’automne, les bulbes ayant sommeillé sous terre du printemps à l’été.
Elle ne nécessite donc pas d’arrosage durant la période la plus chaude. Une plante bien adaptée au changement climatique, me direz-vous ? « Non, ses effets se font aussi ressentir sur la production de cette épice, qui peut être aléatoire d’une année sur l’autre. Elle peut être affaiblie en cas de sécheresse automnale. Et pour la floraison, il faut une amplitude thermique importante entre le jour et la nuit ». Les bulbes peuvent rester en terre entre 7 et 8 ans, mais à mi-parcours, il faut les déterrer pour effectuer un tri, sous peine de voir les bulbilles produites par la plante mère pourrir.
Un travail minutieux
Entre mi-octobre et mi-novembre, des dizaines de milliers de fleurs violettes s’épanouissent, bien rangées en ligne. La cueillette est effectuée tous les jours, très tôt, lorsque la fleur est encore fermée afin de préserver l’arôme des trois précieux stigmates rouges écarlates qu’elle renferme. L’opération suivante est chronophage : il s’agit de l’émondage. Les stigmates sont délicatement prélevés puis mis à sécher à basse température sur des tamis.
Petit calcul. Il faut 150 fleurs pour produire 1 g de safran. La production annuelle de Raphaël varie entre 600 et 800 grammes. Combien faut-il de fleurs ? Entre 90 000 et 120 000 ! Imaginez les journées et soirées d’émondage au coin du feu…
Le sirop d’érable cévenol
Les stigmates de safran sont surtout connus pour épicer la paëlla, mais Raphaël a souhaité développer toute une gamme de produits, dont un fameux sirop de safran pour aromatiser les plats sucrés ou salés. Le sirop s’accommode aussi bien avec les viandes, les poissons et les crustacés qu’il nappe les crêpes, yaourts, fromages ou aromatise une tasse de lait ou de thé. Des dégustations sont proposées dans le jardin de Raphaël à Saumane, et il est également présent sur les marchés d’Uzès, Saint-Jean-du-Gard et Anduze.
Pour retrouver l’ensemble des produits et services Esprit parc national :
> destination.cevennes-parcnational.fr
> www.espritparcnational.com
Cet article est extrait du dernier numéro du magazine du Parc de serres en valats. Son Grand angle est consacré au pastoralisme dans le Parc national.
Vous pouvez le télécharger en cliquant ICI
