Le chant commence généralement par plusieurs notes aiguës et finit par une note basse descendante. Il peut être retranscrit par la phrase interrogative « bines bines bines bines – tu ? ».
Le bruant ortolan affectionne les landes ouvertes à buis, amélanchiers ou genévriers sur les Grands Causses et les landes de l’étage montagnard sur le mont Lozère (jusqu’à 1 400 m d’altitude) et le Lingas.
Les couples se forment rapidement dès l’arrivée dans notre région, début mai. Le nid est construit avec des débris végétaux à même le sol, à l’abri d’une touffe d’herbe ou d’un buisson. Les jeunes restent une dizaine de jours au nid et le quittent avant de savoir voler. Ils sont encore nourris par les adultes pendant une quinzaine de jours. La réussite dépend de la richesse du territoire en insectes et des conditions météorologiques ; un printemps pluvieux peut conduire à l’abandon de nombreuses couvées ou nichées.
Pendant la belle saison, l’ortolan se nourrit de chenilles, petites sauterelles et autres insectes. Il consomme également des graines, notamment lors de la migration. En effet, il est totalement migrateur. Ses quartiers d’hivernage sont situés en Afrique tropicale. La France constitue une voie de transit importante pour les populations du nord-ouest de l’Europe. Le passage de ces migrateurs est essentiellement observé entre le 15 avril et le 10 mai et entre le 15 et le 30 septembre.
La préservation du bruant ortolan dépend du maintien de ses habitats dans un bon état de conservation. Elle est garantie par un agro-pastoralisme extensif et la limitation de l’envahissement des pelouses caussenardes et des landes sèches montagnardes par la forêt.